Från långa till lutfisk
 
 

LÅNGA
(Molva molva)


NÄRINGSVÄRDE
I genomsnitt per 100 g okokt fisk
  Energivärde: 100 kJ (25 kcal)
Protein: 6 g
Kolhydrat: 0 g
Fett mindre än: 0,5 g
Förvaring: Högst +8°

 

ANVÄNDNINGSOMRÅDE:
Där långan fångas betraktas den som en god matfisk och anrättas färsk eller saltad. Mest vanligt är att långa används för beredning till lutfisk. Numera fileas fisken och torkas inomhus i torktunnlar. Förr bereddes lutfisken genom att göra s.k spillånga. Då fläks och rensas fisken och ryggbenet tas ut. Fisken spänns därefter ut med träspjälor (spilor) och hängs ut för att torka.

BÄSTA SÄSONG:
Långa som fångas på våren, s.k vårlånga, anses vara bäst. Långan fångas med långrev (linor på norska och blekingska) och nät (garn på norska och blekingska). Den fångas i liten skala vid Shetlandsörna och på Island med trål. För att uppnå bästa kvalité på spillånga som bereds till lutfisk, används endast krokfångad fisk.

KÄNNETECKEN:
Långa är en torskfisk och en saltvattensfisk och räknas till de magra sorterna. Den kännetecknas av kroppsformen som är långsträckt med lång analfena och lång andra ryggfena. Den första ryggfenan är mycket kort. Som andra torskfiskar har den en skäggtöm under hakan. Huvudet är litet men ögonen stora. Långan är grå på ryggen och på övre delen av sidorna. Buken är ljus och längst ut på stjärtfenan finns ett svart band. Långa kan bli närmare 2 m och väga 25-30 kg.

LEK- OCH FÅNGSTPLATS:
Långan förekommer vid svenska västkusten men fiskas nu mera kommersiellt bara i Nordatlanten. Vi bereder endast Långa som fiskas med selektiva redskap (långrev med krok) och i fiskevatten som har hållbara bestånd av långa och som inte är rödlistade av världsnaturfonden (WWF). Exempelvis runt Island och Baringshav.



TORKNING:
Långan torkades förr genom att den rensade fisken spändes upp med spilor (spjälor av trä) och hängdes upp i torkställningar. Därigenom konserverades den av sol och frisk luft. Torrfisken blev hård och lätt (jfr isländska harðfiskur). Numera filéas fisken och torkas inomhus i de allra flesta fall.

Torkning av långa


  Torkad spillånga i NordNorge.




Den norske leverantören
  Vår leverantör i Norge visar här den fina
  vårlångan som ska serveras på de
  Svenska och Norska julborden till jul.


LUTNING:
Ända in på 1960-talet var det ganska vanligt att man lutade sin fisk själv. Torr fisk kunde köpas i det flesta fiskaffärer eller från omkringvandrande försäljare. Fisken skulle enligt tradition läggas i blöt på Anna-dagen den 9 december.

Först skall fisken blötläggas i 5 dagar. Därefter får fisken ligga i "luten" (kalk & kristallsoda) i ca 5-6 dagar varefter den urvattnas.

Lutkaret

Den fasta och skinnfria filén kontrolleras och en noggrann kontroll av kvalitén. Både doft, färg och konsistens kontrolleras.

PAKETERING:
Efter lutningen renskäres,vakumförpackas, vägs och märks fisken innan den placeras i kylrum i väntan på transport.