Den fisk som bereddes genom lutning var i första hand torkad eller lätt saltad torsk, långa eller gråsej. En stor del av denna vara kom från Nordnorge där den under namnet klippfisk fläktes, saltades torkades på klipporna. Den finaste kvaliteten kallades hos oss “spillånga” eller “spirlånga” därför att fisken under torkningen spänndes ut med träspjälor. Den enklaste typen var den mindre gråsejen vilken var mycket upskattad på den svenska landsbygden. Den var vanligen beredd som stockfisk, inte fläkt eller saltad utan endast vindtorkad på stora ställningar motsvarande våra höhässjor. I övrigt förekom en mängd variationer i beredningen. Man hade i köpmännens bodar på Bryggen i Bergen, när näringen stod i sitt flor, 26 olika kvaliteter att välja mellan. Var och en till sitt bruk, sitt pris och sin marknad.

Vid sidan av fiskberedningen för avsalu, torkade den svenska kustbefolkningen torsk när tillgång fannns. I Halland och Skåne, liksom i Stockholms skärgård, torkade man torsk för användning i det egna hushållet. Även andra arter än torsk kunde beredas som lutfisk. I I Småland var detta fallet med de stora gäddor som togs i insjöarna. Alla uppskattade emellertid inte den lutade fisken och då fick ofta färsk fisk ersätta den på julbordet. Vi hör talas om sådana julgäddor från flera håll, men i ostligaste Skåne åt bönderna i stället kokt salt ål och på de värmländska herrgårdarna åt man enligt Henrik Lilljebjörn gärna stuvad lake i stället för lutfisk på julmiddagen. I Norge var färsk hälleflundra eller den speciella delikatessen “rakörret” julaftonskost, men på de flesta håll både där och hos oss föredrog man den lutade fisken. Man har i Romsdalen t.o.m. ett ordspråk om invånarna i Gudbrandsdalen: “Lutafisken er bæste fisk i sjyen, sier dølen.”

I främmande länder kom lutfisken att framstå som en svensk nationalrätt. Sveriges diplomatiska representanter förstod också att utnyttja dess karaktär vid middagar med utrikes besök. Så bjöds den blivande amiralen Carl Tersmeden, julen 1734 i Haag av det svenska sändebudet Joakim Fredrik Preis på “tre svenska rätter”: ugnstekt gröt, lutfisk och brunelltårta. Och i början av 1830-talet anordnade den svenske ministern i Paris, excellensen Gustaf Carl Fredrik Löwenhielm, en storslagen julmiddag för den svenska kolonin, där lutfisken ingick jämte andra traditionella rätter .

Lutningen gick till så att den torra fisken först fick ligga i kallt vatten några dygn. Därefter lades de i en lag som kokats på väl sållad björkaska (i Skåne bokaska), tillsatt med släckt kalk. Efter en vecka överfördes filéerna till ett kärl med rent vatten, som ofta byttes, så att luten drogs ur. Meningarna var delade om lutningstidens längd, om lagens styrka osv. Viss torrfisk som storsjöfisk, kan mycket väl prepareras endast genom vattenläggning, vanligen förenad med bultning. Så skedde också i stor utsträckning när fisken användes som proviant vid arbete långt från hemmet, t.ex. i Dalarnas fäbodar. Historieskrivaren Olaus Magnus skrev på 1500-talet om hur besvärliga kräftorna kunde vara när man satte ned torrfisk till blötning i bäckarna. De flesta kokboksförfattare förutsatte att stockfisken förbehandlades med vanlig blötning.

För hovets räkning fick fogden på Dal år 1615 i uppdrag att från Bohuslän inköpa bl.a. 16 vålar långor, 10 vålar torsk och 16 vålar “råckor” ( också det en sorts torkad fisk). Av bevarade inventarier från svenska slott och herresäten vet man att det hölls sådana varor i förråd under hela året. Ett exempel är Sjö i Uppland i april 1555. Där fanns bland annan följande vålar torkad fisk: “Torfisk, Långor, 9 st, Bernfisk (Bergenfisk), Råckor, Bagge (Norsk) torsk, 6 st, Spett fisk, 2 halffvor.”

Redan i 1500-talets svenska köpstäder har tydligen torrfisk saluförts i blötat skick. Man kan anta detta på grund av att de privilegierade fiskmånglarna, som vanligen var kvinnor, bar yrkestiteln “fiskblöterskor”, resp. “fiskblötare”. Huruvida även lutad fisk ingick bland deras varor vet man inte med säkerhet, men det är sannolikt. Stiftelsen Helga Lekamens gille hade 1519 en lutbalja stående i sin badstuga. När Bellman ett par århundraden senare i Fredmans epistel nr 69 skriver om Mollberg, dansmästaren : “Nu sprang lian över disken bums i en så, där krögarmor har fisken. Himmel, ack se på hur luten droppar av syrtuten” visar detta att man på hans tid i huvudstaden sålde lutfisk till avhämtning på krogarna. Eljest köpte man den hos fiskblöterskoma vid Kornhamnstorg.

Från 1700-talet finns talrika uppgifter om användningen av lutfisk i borgerliga kretsar, både på landsbygden och bland de högsta samhällsklasserna. I en beskrivning från 1775 av julfirandet hos bönderna i Bara härad i Skåne omnämner prästen N. O. Lönquist lutfisken. Vid Gustav III :s hov på Haga slott åt man lutfisk på 1780- och 90-talen ända in i juni. Och när Cajsa Warg i sin berömda kokbok utförligt beskriver hur det går till att lutlägga långor och andra fiskarter, gör hon det i ordalag som visar att det inte enbart skedde vintertid.

Admiralen Carl Tersmeden kallade i mitten av 1700-talet lutfisken “en säker julaftonsrätt “och i den egenskapen förblev den inskriven i svenska sinnen. De äldre kokboksförfattarna hade i regel mera till övers för stockfisken som inte behövde lutas och som därför fick en mera stadigvarande plats i kosthållet. Den serverades vanligen som stuvad, såsom professorsdottern Christina Valleria i Uppsala beskriver omkring 1700. Hon förstod dock att göra den mera raffinerad genom att tillsätta spanskt vin och en dekokt på pulvriserade kräftskal. Uppenbarligen har man dessutom ansett att proceduren, när det gällde lutfisken, inte krävde några utförligare kommentarer. Gustafwa Björklund säger i första upplagan av sin mycket använda kokbok (1847) endast: “När den skall begagnas, skäres den i fyrkantiga bitar och sättes på elden i kallt vatten och salt att koka högst 10 minuter. Sedan låter man vattnet avrinna på ett durchslag”. Ch. Hagdahl skriver i boken, Kokkonsten som vetenskap och konst, tre olika recept för hur man kokade lutfisken. I boken verkar han föredra vad han kallar det ryska sättet. “Fiskstyckena nedlägges härvid i fullt kokande vatten, varvid de bättre bibehåller sin form än då de så småningom får koka upp i från början kallt vatten”. Han meddelar i detta sammanhang att “somliga upplösa fisken genom alltför stark lutning till en geleartad massa, som då den kommer på bordet, lämpar sig bättre att ätas med sked än med gaffel.” Andra sätt är enligt Hagdahl att ångkoka fisken och han har också ett läckert recept på gratinerad lutfisk (2:a uppl. 1896).

Tycke och smak växlar mycket när det gäller fastheten i fiskköttet. Olika delar av fiskarna har olika anseende. Många eftersträvar fisknacken, som är utan skinn och ben och ger trekantiga vackra bitar. Ovanliga metoder beträffande själva kokningen fanns på sina håll i Siljansbygden där det var sed att koka lutfisken i skinkspadet. Det erinrar om att det i de närbelägna bygderna i Hedmarken på andra sidan Kölen var bruk att äta lutfisken med renbensfett.

Hos en av Stockholms mest kända läkare serverades lutfisken alltid med stekt lök. Denna sedvänja förde han med sig från sitt föräldrahem i Gävle, där fadern var distriktsveterinär. Denna sedvänja går i själva verket minst ännu en generation tillbaka för också farfadern, som var detektivkommissarie i Jönköping, åt sin lutfisk med lök.

I vårt västra grannland, där lutfisken i våra dagar blivit en högt skattad delikatess i borgerliga kretsar är utbudet när det gäller såser och tillbehör mycket större, ja nästan outtömligt i sin rikedom. Utom renbensfett förekommer gåsfett, smör med sprödstekt bacon, sås med fläsktärningar, vit sås med portulak och pumpa, vit sås med ingefära, gul sås med senap, gul ärtpuré, sirap, riven getost etc. Oftast rör det sig om gamla folkliga anrättningar som medförts från skilda delar av Norge och som tagits upp av stadsbefolkningen. Till skillnad från oss så äts lutfisken inte bara till julhelgen utan förekommer då och då under vintermånaderna. Man anordnar t.ex. lördagsträffar i hemmen i syfte att äta lutfisk och man träffas på vissa restauranger som vunnit anseende för sin fina lutfisk. Det är naturligt att även dryckesvarorna kommit att spela en stor roll och i detta fall växlar smakriktningarna kraftigt mellan kall mjölk, kall öl, iskyld genever, söt vit bordeaux, rödvin, och iskyld punsch. Uppenbart är att denna kulinariska specialitet ger möjhigheter till en rik och variationsrik utbyggnad av måltidsprogrammet.